Produsen cokelat pada umumnya memproduksi tiga macam cokelat jadi, yaitu cokelat pekat (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih (white chocolate). Ketiga macam cokelat ini dibedakan berdasarkan komposisinya, yaitu dari kandungan cokelat, gula, serta bahan tambahan lain (Brown, 2010). Selain itu, juga terdapat cokelat jenis couverture yang merupakan cokelat premium yang sering digunakan oleh para profesional di industri untuk membuat pastry ataupun untuk membuat kue.
Cokelat Pekat
Kualitas cokelat salah satunya dinilai dari persentase kandungan cokelat padat yang tinggi dan kandungan gula yang rendah. Pemerintah Amerika Serikat menetapkan minimal 35% kandungan cokelat pasta untuk dark chocolate sedangkan standar di Eropa menetapkan minimal 43%. Namun untuk dapat dinyatakan berkualitas tinggi, cokelat harus memiliki kandungan cokelat pasta minimal 60%. Cokelat pekat yang berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih pahit.
Cokelat Susu
Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh lebih besar. Cokelat ini pertama kali diproduksi di Swiss tahun 1875 oleh Daniel Peter. Ia mengentalkan susu formula buatan Henri Nestlé dan menggunakannya untuk sebagai campuran cokelat. Hal tersebut dilakukan karena susu segar memiliki keasaman yang dapat merusak rasa cokelat. Cokelat susu dari Eropa kini masih menggunakan resep tersebut. Di tahun 1903, Milton Hershey mendirikan perusahaan pertama yang memproduksi cokelat susu secara masal di Amerika Serikat. Di Amerika Serikat cokelat susu harus mengandung paling tidak 10% cokelat cair dan 12% susu padat. Sementara itu, peraturan dari Uni Eropa mengharuskan kandungan cokelat padat minimal 25% namun 20% di Kerajaan Inggris dan Irlandia.
Cokelat Putih
Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan cokelat susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan menggunakan minyak cokelat (cocoa butter). Cokelat putih paling tidak mengandung 20% minyak cokelat, 14% susu, sekitar 55% gula dan bahan-bahan lainnya. Secara teknis, cokelat putih tidak dapat dikategorikan sebagai cokelat Karena tidak mengandung kakao ataupun cokelat padat (Brown, 2010). Cokelat ini biasanya dijual agar bisa menghasilkan berbagai macam warna untuk permen cokelat ataupun kue.
Couverture
Cokelat jenis couverture merupakan cokelat berkualitas tinggi yang digunakan sebagai pelapis dan bahan pembuat kue. Untuk membuat cokelat couverture minyak cokelat dan gula ditambahkan pada pasta cokelat (cocoa mass) kemudian di adoni dan digiling menjadi butiran kecil. Hasilnya lalu masuk ke mesin penggilas untuk diaduk hingga memiliki tekstur yang lembut. Proses ini dapat berlangsung hingga berhari-hari sesuai kelembutan yang diinginkan. Kemudian hasil akhir cokelat melewati proses “tempering” dimana temperatur dari cokelat diturunkan hingga tercapai konsistensi yang diinginkan.
