Pembuatan Cokelat Bubuk (Cocoa Powder) dan Lemak Cokelat (Cocoa Butter)
Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan alat press (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400-500 bar dan suhu 90-100oC. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak cokelat ini banyak digunakan oleh industri cokelat.
Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam cokelat bubuk berkisar antara 10-22%. Bubuk cokelat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Cokelat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman cokelat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.
Pembuatan Cokelat (Chocolate)
Cokelat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta cokelat, yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak cokelat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring agent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini dicampur dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta cokelat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa cokelat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel kurang dari 20 µm).
Massa cokelat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa cokelat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45-50oC) sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching). Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan untuk membuat cokelat bubuk.
Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan cokelat dengan flavor yang baik dan tekstur yang lebih halus. Biasanya dilakukan melalui dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24-96 jam. Adonan cokelat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan cokelat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel cokelat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.
Lemak cokelat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) cokelat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan cokelat padat dengan tekstur yang bergranula dan spot-spot warna kelabu dipermukaan, sepintas terlihat seperti berjamur.
Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh cokelat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak cokelat dengan kristal tipe ? yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29-31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan.
Sebelum pencetakan, suhu cokelat cair dijaga pada 30-32oC untuk dibawa ke wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan cokelat dan cokelat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC. proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan cokelat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.
