Proses Pengolahan Hulu
Proses pengolahan hulu atau yang biasa disebut pengolahan primer merupakan suatu proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering dengan kadar air 12 – 13%. Pengolahan primer atau pengolahan hulu dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode basah dan metode kering.
Metode kering dilakukan dengan mengeringkan buah kopi sampai kadar air mencapai 12 – 13% selanjutnya baru dikupas kulitnya. Sedangkan metode basah dilakukan dengan pengupasan kulit buah kopi terlebih dahulu baru selanjutnya dicuci dan dikeringkan sampai kadar air 12 – 13%.
Berikut ini adalah tahapan pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering:
a) Panen
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ukuran kemasakan buah ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, kuning ketika setengah masak, merah saat masak penuh, dan kehitaman saat terlampau masak penuh (over ripe).
b) Sortasi Buah
Sortasi buah kopi bertujuan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas dan seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang hama/penyakit). Sortasi buah kopi ini juga bertujuan untuk menghilangkan kotoran seperti daun, ranting, tanah, dan kerikil karena pengotor tersebut dapat merusak mesin pengupas kulit.
c) Pengupasan Kulit Buah
Pengupasan kulit buah dilakukan pada awal metode basah pengolahan biji kopi. Pengupasan kulit buah dilakukan dengan alat pengupas tipe silinder. Pengupasan buah kopi dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder bersama dengan buah kopi yang akan dikupas. Aliran air ini berfungsi untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi ke dalam silinder dan sekaligus membersihkan lapisan lendir. Selain itu, air juga berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.
d) Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah pengupasan. Selain itu fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhannya. Prinsip fermentasi adalah peruraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah (direndam di dalam genangan air) dan secara kering (tanpa rendaman air). Proses fermentasi ini biasanya dilakukan pada kopi arabika.
e) Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk. Prinsip pencucian ini adalah memasukkan biji kopi HS ke dalam corong silinder secara kontinyu dan disertai dengan semprotan air ke dalam silinder. Sirip pencuci yang diputar dengan motor bakar mengangkat massa biji kopi ke permukaan silinder, sambil bergerak, sisa-sisa lendir pada permukaan kulit tanduk akan terlepas dan tercuci oleh aliran air. Kotoran-kotoran akan menerobos lewat lubang-lubang yang tersedia pada dinding silinder, sedang massa biji kopi yang sudah bersih terdorong oleh sirip pencuci ke arah ujung pengeluaran silinder.
f) Pengeringan
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji HS yang semula 60 – 65% sampai menjadi 12 – 13%. Proses penjemuran dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari, mekanis, dan kombinasi keduanya.
g) Pengukuran Kadar Air
Pengukuran kadar air digunakan untuk mengukur presentasi air yang terkandung di dalam biji kopi. Pengukuran kadar air biji kopi dilakukan setelah proses pengeringan dan harus dilakukan secara berkala ketika biji kopi disimpan di dalam gudang untuk mengontrol kandungan air di dalam bahan. Apabila kadar air biji kopi lebih dari 13%, maka harus dilakukan pengeringan ulang.
h) Pengupasan Kulit Kopi
Pengupasan kulit kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Biji kopi yang telah dikupas disebut kopi beras.
