Secara Umum :
- Citarasa utama pada kopi:
Fragrance (bau kopi bubuk kering), aroma (bau sedap), flavor (khas bau kopi),body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis).
- Cacat rasa utama (tidak boleh ada):
Stink (bau basi), earthy (bau tanah), mouldy (bau jamur), musty (bau lumut), sour (rasa asam tidak enak), oily (bau minyak bumi), chemical (bau bahan kimia), smooky (bau asap), dll.
- Indikator lain dalam menilai citarasa:
Keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan keseragaman rasa
Secara Khusus :
Aroma :
Aspek aroma mencakup Fragrance (bau dari kopi ketika masih kering) dan aroma ( bau dari kopi ketika diseduh dengan air panas). Seseorang dapat menilai kriteria ini dengan dalam tiga tahap dalam cupping, yaitu ;
- Mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan air.
- Mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan
- mencium aroma kopi saat kopi sudah larut
Kualitas aroma yang khusus seperti pengaruh dari aroma kering, saat diaduk dan aroma kopi setelah kopi larut di beri nilai 5 skala vertikal pada isian formulir. Nilai akhir harus berdasarkan ketiga aspek diatas.
Flavour :
Flavour menunjukan sifat khusus antara aroma pertama kali dicium dengan acidity dan diakhiri dengan after taste. Flavour merupakan kombinasi yang di rasakan pada lidah dan aroma uap pada hidung yang mengalir dari mulut ke hidung. Nilai yang di berikan untuk flavour harus meliputi pengaruh , kualitas dan kompleksitas dari gabungan rasa dan aroma saat kopi diseruput kedalam mulut dengan kuat sehingga melibatkan seluruh langit-langit mulut dalam menilai.
After taste :
After taste adalah lama bertahanya suatu flavour positif (rasa dan aroma) yang berasal dari langit-langit belakang mulut dan bertahan setelah kopi dibuang atau ditelan. Jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka diberikan nilai rendah.
Acidity :
Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang jelas enak, atau masam jika tidak enak. Acidity yang baik menggambarkan kopi yang enak, manis dan seperti rasa buah segar yang langsung dirasakan pada saat kopi diseruput. Acidity yang terlalu dominan dikategorikan tidak enak dan tidak sesuai sebagai contoh untuk menilai flavor.
Nilai akhir ditandai dengan cek list pada skala horizontal harus sesuai acuan penilai yang didasarkan pada negri asal dan faktor-faktor lain(suhu roasting dan tujuan roasting, dll). Acidity yang tinggi seperti pada kopi kenya dan acidity yang rendah seperti kopi sumatra menjadi acuan meskipun berbeda.
Body :
Body didasarkan pada rasa ketika cairan masuk kedalam mulut khususnya antara lidah dan langit-langit mulut. Kebanyakan contoh dengan body yang kental mendapat nilai yang tinggi. Beberapa contoh dengan body yang ringan juga dapat memiliki rasa yang enak di mulut. Kopi yang memiliki body yang kental seperti kopi sumatra atau kopi yang memiliki body ringan seperti kopi Mexico menjadi acuan walaupun berbeda.
Balance :
Semua aspek flavor, after taste,acidity, body yang seimbang pada contoh disebut balance. Jika salah satu aspek ada yang kurang atau melebihi pada contoh mengakibatkan nilai balance akan berkurang.
Sweetness :
Adanya rasa manis yang menyenangkan karena kopi mengandung karbohidrat. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent atau mentah. Sweetness ini tidak seperti rasa sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan soft drink. Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai adalah 10 untuk 5 mangkok.
Clean cup :
Menunjukan tidak adanya nilai negatif dari awal berupa cita rasa sampai after taste sebagai akhir. Dalam menilai kriteria ini perlu diperhatikan dari awal berupa cita rasa sampai cairan kopi ditelan atau dibuang. Kopi dari mangkok yang tidak memiliki rasa dan aroma disingkirkan. Nilai 2 angka akan diberikan pada setiap cangkir yang menunjukan Clean cup.
Uniformity :
Adanya keseragaman aroma dari setiap mangkok. Jika aroma suatu mangkok berbeda, maka nilai untuk kriteria ini rendah, Nilai 2 diberikan pada setiap mangkok dan total nilai untuk 5 mangkok adalah 10
Overall :
Penilaian yang mencerminkan aspek keseluruhan diatas dari sebuah contoh yang dirasa oleh setiap penilai. Suatu contoh dengan aspek yang menyenangkan namun tidak memenuhi kriteria standar, akan diberi nilai rendah. Kopi yang memiliki kriteria yang diharapkan dan memiliki aroma yang khas seperti dari negri asal akan diberi nilai yang tinggi. Contoh yang diharapkan adalah contoh yang dinilai meliputi semua aspek diatas. Langkah ini menjadi penilaian sendiri bagi cupper.
