Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis
kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Cara yang paling umum adalah
pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal
ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak
stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan
pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan
kristal secara lengkap.
Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil. Tempering
akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Ketika melakukan proses tempering,
cokelat dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena itu dibutuhkan
proses conching sebelum dilakukan tempering (Faridah, 2008).
Tempering sangat mempengaruhi coklat karena jika tempering
kurang baik maka dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna
yang buram serta terbentuk blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada
coklat belum stabil. Selain itu tempering juga berfungsi untuk mendistribusikan
kristal lemak secara menyeluruh pada campuran bahan (Ketaren, 1986).
Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan
perubahan bentuk kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan tempering maka
bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga coklat yang dihasilkan akan mudah
meleleh (Minifie, 1999).
