Fat bloom berbeda dengan sugar bloom, fat bloom terjadi tidak sesederhana sugar bloom. Proses terjadinya fat bloom lebih kompleks, dan terkadang juga agak sulit untuk menemukan penyebab utama dari fat bloom ini. Sesuai dengan namanya, ‘bloom’ tersebut terjadi karena lemak, lemak yang secara alami ada pada biji kakao (cocoa butter).
Ketika cocoa butter mengeras, terbentuklah kristal dalam cokelat. Beberapa kristal tersebut bentuknya stabil tetapi ada juga yang tidak dan dapat berubah. Selama proses produksi cokelat, proses tempering digunakan untuk memastikan terbentuknya kristal yang stabil ketika cokelat mengeras. Fat bloom terjadi karena interaksi beberapa jenis/tipe dari kristal tersebut atau karena proses tempering yang tidak sempurna.
Jika cokelat tidak mengalami proses tempering, kristal cocoa butter yang tidak stabil akan terbentuk, yakni kristal Beta Prime dan Alpha. Setelah cocoa butter mengeras, bentuk yang tidak stabil ini perlahan akan berubah bentuk menjadi bentuk Beta yang stabil. Kristal Beta yang berbentuk stabil ini kemudian yang tampak sebagai ‘bloom’ dipermukaan cokelat.
Fat blooming adalah salah satu hal yang tidak diinginkan terjadi
pada dark coklat. Fat blooming terjadi karena adanya lemak yang
keluar dari permukaan coklat yang mengakibatkan adanya bintik-bintik
putih pada coklat saat dalam keadaan padat. Fat blooming disebabkan
cokelat yang memiliki lemak yang tidak stabil sehingga pada suhu yang
ekstrim lemak perlahan-lahan akan terdistribusi kepermukaan dan saat
lemak kembali memadat maka akan tampak warna putih seperti jamur.
Hal ini sesuai dengan pendapat Faridah (2008), menyatakan bahwa
cokelat yang memiliki lemak yang stabil akan tahan terhadap peristiwa
fat blooming. Untuk mencegah terjadinya fat blooming, dilakukan
proses tempering dengan baik dan penambahan emulsifier.
Proses tempering dilakukan untuk memperoleh lemak yang stabil. Tempering
sangat mempengaruhi coklat karena jika tempering kurang baik maka
dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang
buram serta terbentuk blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada
coklat belum stabil (Ketaren, 1986). Uji fat blooming dilakukan untuk
mengatahui ada/tidak bintik-bintik putih pada dark coklat.
Ketika cokelat disimpan dalam ruang dengan suhu yang fluktuatif dan mendekati titik leleh dari kristal Beta yang stabil, maka 2 tipe lain dari fat bloom mungkin dapat terbentuk. Yang pertama adalah ketika kristal Beta meleleh. Ketika kristal Beta kembali mengkristal, kristal Beta ini mengkristal dengan lambat, hal ini membuat kristal terbentuk sangat luas dari aslinya, dan kristal yang besar ini menggantikan posisi cocoa butter di permukaan cokelat. Tipe kedua dari bloom terjadi ketika kristal telah melunak sebelum meleleh. Ketika cocoa butter sedikit meleleh, cocoa butter berpindah ke permukaan kemudian bersatu dengan cocoa butter, dan ketika dingin akan tampak bintik-bintik yang kemudian disebut fat bloom.
Fat bloom juga dapat terjadi pada cocoa powder. Karena cocoa powder mengandung 12-20% cocoa butter, maka dalam proses produksinya cocoa powder juga harus melalui proses tempering. Proses tempering yang tidak tepat pada produksi cocoa butter dan suhu produksi yang fluktuatif dapat menyebabkan bleaching dan clumping (penggumpalan) pada cocoa powder.
Dapat simpulkan beberapa sebab terjadinya fat bloom antara lain karena tidak tercukupinya proses kristalisasi selama proses tempering, proses pencampuran flavor yang tidak homogen pada chocolate coating, rekristalisasi tanpa proses tempering yang tepat, perbedaan suhu antara bagian dalam dan luar cokelat, proses pendinginan yang kurang tepat, perpindahan lemak (fat migration), sentuhan (fat bloom), dan kondisi penyimpanan yang tidak sesuai (seperti suhu dan kelembapan yang tidak tepat) (Afoakwa, 2010).
