Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang
sempurna, sebab susu sapi merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, mineral
dan vitamin. Zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya dalam perbandingan yang
sempurna (Girisonta, 1995).
Susu sapi merupakan suatu emulsi lemak di dalam air yang mengandung gula,
garam-garam, mineral dan protein dalam bentuk koloid (Buckle et al, 1987). Air
dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal.
Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk
butir-butir disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir
lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang
terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).
Susu memiliki warna putih kebiru-biruan sampai dengan kecoklatan. Selain itu,
jenis sapi dan jenis makannya dapat mempengaruhi warna susu (Buckle, 1987).
Warna putih pada susu akibat penyebaran butiran-butiran lemak, kalsium kaseinat,
dan kalsium fosfat pada susu (Adnan, 1984). Warna kuning pada susu disebabkan
terlarutnya vitamin A, kolesterol, dan pigmen karoten dalam globula lemak
(Winarno, 2007). Air susu memiliki sedikit rasa manis yang disebabkan oleh
laktosa. Selain rasa manis, rasa asin juga terkadang pada susu karena kandungan
klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya (Buckle et al., 1987). Rasa gurih
pada susu disebabkan oleh komponen lemak dan protein dalam susu (Mudjajanto,
1995).
Komposisi susu sapi terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Bahan
kering tanda lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam, enzim, dan
vitamin. Faktor lain yang mempengaruhi komposisi susu adalah geografis,
musim, dan status nutrisi lemak (Susilorini, 2006). Komposisi susu sapi, antara
lain 3,6% lemak, 3,2% protein, 4,7%, laktosa, 0,8% bahan mineral (Winarno,
2007).
